-2,400 kg de moules de bouchot -0,080 kg de beurre -0,080 kg d'échalotes -0,08 l de vin blanc -0,060 kg de persil plat -0,080 kg de beurre (faculatif)
Préparation :
1/ Mettre en place le poste de travail + denrées.
2/ Gratter les moules, éliminer les filaments fixateurs.
3/ Les laver soigneusement en les brassant dans plusieurs eaux ( IMPORTANT : Ne laissez pas les moules temper dans l'eau car elles risquent de s'ouvrir et de perdre leur eau de mer. ) Changer d'eau très rapidement. Eliminer celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées, et toutes celle qui s'entrouvent.
4/ Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
5/ Laver, équeter, concasser, hacher et essorer le persil.
6/ Dans une grande russe ou dans un rondeau haut, réunir les moules bien égouttés, le beurre en parcelles, l'échalotte, le vin blanc, et la moitié du persil.
7/ Poivrer ( NE JAMAIS SALER ), et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 minutes.
8/ Remuer le récipient en cours de cuisson. Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont justes ouvertes. (trop cuites, elles se racornissent)
9/ Egoutter les moules. Les dresser dans un légumier.
10/ Rajouter le jus des moules qui a été auparavant décanter et monter au beurre. Ne pas mettre le dépôt qui risque de contenir du sable.
