Lexique des mots culinaires
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Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelées solidement et selon l'utilisation, vert de poireau ou céleri.

Ciseler : Détailler les oignons ou les échalottes en petits dés. (hacher)

Concasser :  Hacher grossièrement  (persil, tomates, os, arêtes ...)

Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Emincer : Couper ( tailler ) en tranches fines et minces oignons,
poireaux ...


Foncer : Garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique, soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.

Hacher : Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur).

Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.

Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).

Pincer : Pratiquer de petites cannelures  à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâté, pour en favoriser la présentation. 

Rayer : Avant la cuisson d'une pâte feuilletée préalablement dorée, réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau.

Roux : Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longuement suivant la couleur recherchée et servant d'élément de liaison.

Suer : Eliminer l'eau de la végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute colmoration.

 

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